厨师在你面前做菜的餐厅 厨艺好吗

摘要： 为什么有人说饭馆的菜比较香？为什么饭店厨师炒的肉都那么嫩？厨师每天是吃饭店的剩菜吗，厨师的伙食怎么样？做厨师怎么样？为什么有人说饭馆的菜比较香？节假日，大家都喜欢下馆子吃饭，总觉得...

1. 为什么有人说饭馆的菜比较香？
2. 为什么饭店厨师炒的肉都那么嫩？
3. 厨师每天是吃饭店的剩菜吗，厨师的伙食怎么样？做厨师怎么样？

为什么有人说饭馆的菜比较香？

节***日，大家都喜欢下馆子吃饭，总觉得家里的菜色香味不那么过瘾，只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”来。可是，为什么这些菜这么亮、这么香、口感这么好呢？

其实，在很大程度上，是因为馆子里的菜要“过油”，有些干脆就是油炸处理。比如说，做“地三鲜”的时候，土豆、茄子都要在油里过一下，捞起来，然后再二次炒制，所以既不会变黑，又特别明亮、香浓。又比如说，所谓的“干煸豆角”，其实都是在油锅里炸出来的，又快又香又好看。无论是肉丝还是虾仁，统统都要先扔进油锅洗个滚油澡，再下锅和其他材料一起炒。

不过，麻烦也就这样产生了。过油要用至少半锅油，而炒一个菜用不了这么多。余下的油怎么办呢？当然是倒回油罐里，下次接着用。于是，油就这样被一次又一次地加热，和炸油条时长时间受热的炸锅油区别也不大。

对于这种油，食客们并没有太强烈的反感情绪。唯一的埋怨，就是它口感有点粘，有点腻，不像新油那么滑爽。但是人们不知道，这种反复加热的油对身体的伤害相当大，可怕程度毫不逊色于氢化植物油，甚至有过之而无不及啊！油的极性程度越高，也就是说，它受热之后劣变程度越高，家庭成员得高血压的危险就越大。也就是说，反复加热的油会增加人们患高血压的危险，家里用的油加热次数比较少，尚且有这样的关系，如果是餐馆里那些加热不知道多少次的油，岂不是更加危险！

说到这里，大家都能想到，为什么常下馆子的人当中，高血压、冠心病、糖尿病等慢***人那么多。除了饮食内容本身不合理之外，反复使用的炒菜油也是一个重要的危险因素。在下馆子的时候，建议更多地点那些炖煮菜、清蒸菜、凉拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以尽量减少这种风险。

另一方面，在家烹调的时候，千万不要像“天天饮食”之类美食节目当中所教授的那样，按大厨的方式给菜过油。咱们在家吃饭，不要老想着做成餐馆里的味道口感。在家吃，就吃个清淡、安全、舒服、营养。如果把家庭厨房变成餐馆做法，天天吃炸锅油，天天大鱼大肉脂肪过剩，岂不是害了全家人！

我曾经在饭店管理过一段时间，对于后厨和厨师有一定的了解。饭店的饭菜好吃，一般有两种：一种是“重口味”调料，现在市面上的各种调味品非常多，增鲜提香的数不胜数。但这些调味品使用过多，对身体影响较大，经常吃完之后会觉得口渴。另一种是掌握烹饪的细节，例如：炒菜用的油——提前加入葱、香芹、八角、香叶、桂皮等等进行加工，炒出来的菜味道丰富，再有就是提前对菜进行加工，例如：肉菜类半加工放置冰箱保存，出品时比较入味；或者蔬菜类在水中浸泡充足，吃起来爽脆。最后就是厨师水平了，毕竟职业的每天都在干这行，只要用心，掌握好火候，肯定色香味俱全。

为什么饭店厨师炒的肉都那么嫩？

肉用生粉调制好加盐，油要多一点，热一点。然后把调制好的肉絲或肉片放进热油锅里，用筷子快速拨动。待肉絲或肉片翻白，不见一点红点，迅速关火。用漏勺快速捞起。速度要快。这样比蔬菜还嫩。

为什么饭店的炒肉片那么嫩，我们在家却做不出这样的效果呢？

一方面，饭店的厨师的技术水平高，在炒肉之前，要将肉加入调料腌一下，炒出来的肉片就嫩一些。

另一方面，也有一些饭店，会在肉里面加入添加剂，这种添加剂有保水嫩肉、增加肉的弹性的作用。

磷酸盐现在被广泛用于食品当中，是很常见的一种食品添加剂，这种东西，我们吃了对身体有影响吗？

我在网上查询了一下，不查不知道，一查吓一跳。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，磷-32，磷酸盐形式在一类致癌清单中。

所以，使肉变得嫩滑、有弹性的添加剂磷酸盐是一种致癌物质。对身体肯定是不好的！

饭店的肉炒不老，是因为放的有鸡蛋和嫩肉粉。

在家也可以炒出又嫩又软的肉肉，你把切好的肉片或者肉丝，用清水冲洗一遍，控干水。

把洗干净的肉肉放碗里，加点蛋液，鸡粉，生抽，老抽，淀粉。抓均匀以后在加点清油。

腌好以后，直接过油或者煸炒都可以。但是记住要五分熟就得捞出。看你想用什么配料炒肉肉。五分熟的肉肉跟配菜一起炒下就熟了。

饭店厨师炒的肉很嫩，主要是对火候的把控，刚刚熟即上盘，这个是很重要的，主要靠平时积累，这个师傅没法教，是自己悟出来的。

还有就是选料，牛肉用里脊，猪肉除里脊外，可选腩肉，后坐肉。

再到刀功，按肉的纹路，牛肉横切，猪肉斜切，鸡肉直切，切的肉，无论是片，丝，力求大小一样，不能杂乱无章，粗细不一。

腌制，这个也是讲究。切好的肉，放姜汁酒，生粉，盐，蛋清腌，上述材料加入肉中，搅拌至粘手，放置二十分钟即可加工。

怎么炒，以炒牛肉为例，大火烧锅，至水完全挥发，滔十克花生油下锅，将姜片，葱段下锅爆香，下牛肉片，快速翻炒，至略微收缩成手掌状，淋二克酱油翻炒几下，离火装盆。

还有一样是比较不好的，就是腌肉时加入嫩肉粉，一种食品添加剂，任何老韧的肉，加入一点，都会和里脊一样嫩，不提倡使用。

厨师每天是吃饭店的剩菜吗，厨师的伙食怎么样？做厨师怎么样？

题主是一连串问题啊，我们一个个来解答吧，就不按照顺序了啊。

先说【厨师每天是吃饭店的剩菜吗？】

虽然我没开过饭店，但是我和我老婆的亲戚[_a***_]都有开餐饮的，按照我了解的情况来说，厨师是不会吃饭店的剩菜的。而且我觉得只要是负责任的老板，也不会让厨师或者服务员吃客人剩下的，至少我看到的情况都是有专门的员工餐的。

最主要的一点就是为了安全卫生，正规饭店的厨师之类的接触食品的人员都是有健康证的，但是来店里吃饭的客人可未必都是健康的啊，也不可能去询问人家是不是有病吧，这个问法本身就有点“有病”了。老话说“病从口入”啊，所以不管是为了餐厅员工的健康，还是对其他客人负责、少给自己惹麻烦的立场，都不会选择让厨师每天吃饭店剩菜的，而且手艺好的厨师也不太可能接受每天吃剩菜的。

【厨师的伙食怎么样？】

厨师就是专业的把食材变成美食的人，所以日常的时候厨师的伙食肯定不错，至少都会合自己胃口，我觉得厨师能吃得更舒服、更合胃口算是一种“职业***”吧。但是厨师在工作的时候工作餐的伙食如何，那就不太好说了，主要得看老板是怎么想的、是不是舍得，还有轮值做工作餐的师傅的手艺了。

【做厨师怎么样？】

做厨师是一个很不错的职业，至少是我个人很佩服的职业，厨师在我心目中的地位，就好像魔术师在小孩子心中的地位一样。但是餐饮行业都比较辛苦，而很多的厨房里一直是比较热的，还多少有一点危险性，所以算是有利有弊吧，这个就只能自己权衡了。不过厨师是不用担心失业、被时代抛弃的职业，毕竟只要人活着就得吃东西。

以上就是我个人的观点了，可能比较不全面，欢迎大家评论分享你的看法。

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