本文作者:小旺

烹饪的起源与作用

小旺 11-04 22
烹饪的起源与作用摘要: 中国菜的发展简史?中国烹饪起源有哪4大因素?中国菜的发展简史?中国菜是中国各地区菜肴的总称,具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,...
  1. 中国菜的发展简史?
  2. 中国烹饪起源有哪4大因素?

国菜发展简史?

中国菜是中国各地区菜肴的总称,具有历史悠久、技术精湛、品类丰富流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉。

中国菜源于中原,具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉。

中文名

烹饪的起源与作用
图片来源网络,侵删)

中国菜

烹饪特点

色、香、味、意、形

烹饪的起源与作用
(图片来源网络,侵删)

菜系

鲁、川、粤、苏、湘

技术种类

烹饪的起源与作用
(图片来源网络,侵删)

切、片、剁、剞

中国烹饪起源有哪4大因素?

彭铿是彭部族的始祖,以后子孙繁衍,主要是他的“雉羹之道”可祖,便尊称他为彭祖,他的后裔就叫彭祖氏。彭祖由“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”,雉羹是我国典籍中记载最早的名馔,被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”,而且是“寿命最长的厨师”,至今被尊为厨行的祖师爷。

雉羹,就是鸡汤,即用野鸡加稷米(后来改为薏米)同炖而成,有鲜香醇厚、易消化特色。传说,乾隆皇帝南巡路过徐州品尝野鸡汤,感觉味道鲜美无比,因而赐名“天下第一羹”。

中国烹饪既讲究生理味觉的美,也注重心理味觉(即味外之味)的美,从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。 ①味觉艺术

  人对于食物选择早已摆脱了对先天本能的依赖,主要凭教养获得的后天经验,包括自然的、生理的 、心理的、习俗的诸多因素,其核心则是对味的实用和审美的选择。烹饪艺术所指的味觉艺术,是指审美对象广义的味觉。广义的味觉错综复杂。

人们感受的馔肴的滋味、气味,包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味,属化学味觉;馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性,属物理味觉;由人的年龄、健康、情绪、职业,以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉,属心理味觉。

中国烹饪的烹与调,正是面对错综复杂的味感现象,运用调味物质材料,以烹饪原料和水为载体,表现味的个性,进行味的组合,并结合人们心理味觉的需要,巧妙地反映味外之味和乡情乡味,来满足人们生理的、心理的需要,展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手段。其主旨乃是“有味使之出,无味使之入”。

②筵席艺术

  这是中国烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单,对菜点色 、形 、香 、味、滋的组合,餐具饮器的配置,烹调技法的运用,菜肴、羹汤、点心的排列,馔肴总体风味特色的表现,都有周密的安排。它是时代、地区、饭店(或餐馆)的烹调技术水平和烹饪艺术水平的综合反映。审美主体——与筵者的食欲、情绪、心理,均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果所左右。

  筵席艺术遵循现实美与艺 术 美 的美学一般原理进行艺术创作 。传承至今的筵席艺术创作活动,主要注意下列两点:①筵席格局以菜肴为中心,体现艺术形式上的多样统一。筵席菜肴的多样化,通过炸、熘、爆、炒、烧等多种技法,荤素原料多种选配,丁、丝 、块 、条 、片等多种形态,黄、红 、白、绿等多种色彩,酥、脆、嫩、软等多种质地 ,咸 、甜 、 鲜、香等多种味感表现其艺术性。②菜点组合排列,表现艺术节奏与旋律感。

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