湘菜菜系亮点 湘菜怎么做***讲解

1. 饭店里打荷是做什么的，需要什么技术？
2. 除了在湖南，在外地开湘菜饭店怎么样？
3. 红煨鳝段是哪里的菜？怎么做的？
4. 怎么炒碎米芽菜？
5. 湖南的糯米笋怎样做最好吃？

饭店里打荷是做什么的，需要什么技术？

只需要人机灵点，听话懂事点，没有特别高的技术要求，我劝你还是改行吧，不要学什么，厨师，起的比鸡早，睡的比狗晚，累的比牛累，挣的钱也是一般般，还是改行吧！

视频加载中...

谢谢邀请！

打荷，打意为“掌握”，荷意为“河流”，意思是掌握河流的速度。

打荷属于中式烹调的一种分工。简单说，一般称为热菜助理，也是厨师的杂工。

他们需要掌握的技术很多，主要协助厨师做好一切准备工作，比如将原料调味好，把食材上粉上酱，帮忙烹制及制作造型等等。在粤菜、川菜、京菜、湘菜等菜系中都需要打荷，他们几乎为厨师协调所有环节，为厨房提高运作速度、质量及档次！

打荷通过不断地努力，也可成长为厨师！

希望可以帮到你！

谢谢！

打荷是酒楼厨房的一种分工。饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。

简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。

这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，***炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，***炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受

打荷这个厨房工种是2001年，学习做广东菜后才知道有这个工作岗位的，生意好的厨房，一个炒锅炉头就会搭配一个打荷人员，头荷就是荷王，打荷工作范围就是每天给炉头师傅开档收档，做好开餐准备工作，平时勤快，嘴甜，多给师傅端茶送水，师傅会教你做各种酱料，（粤菜酱料品种太多），要下班时间，师傅不想炒菜时间，会让打荷的上灶炒几下简单菜品，打荷的早上一到就去接水泡茶，然后开档，准备各种酱料，把昨天剩下的调料缸灌满，把二汤桶烧开，把各种盘饰的花花草草准备好，上客来单以后，根据粘板送过来的配菜品种给料头码兜里面放入对应的酱料，炉头师傅炒好菜后，递过去相应的器皿装盘成菜，然后走菜，递给传菜服务员。平时不忙时间需要检查各种酱料，汤料的库存，哪样少了就做那样。要下班时间给炉头师傅做好收档工作，总的说来，打荷是对接炉头，粘板，上什，水台，传菜员的工作岗位，起到承上启下的衔接作用。也是最有机会学习上炉头炒菜的工种。1994年开始学习做川菜，那会是没有打荷这个工作岗位的，一般都是安排一个经验老道的服务员执台划单传菜。传统老川菜对菜品的装盘成菜要求相对没有那么高要求，也没有那么多成品酱料需要加工，所以理所当然的没有配备这个岗位，后来新派川菜厨师慢慢接触到广东厨师的工作环境，学习到人家的一些好的操作手法，也与时俱进，添加了打荷这个岗位。总的来说，中大型酒楼和酒店厨房会配这个岗位，小的餐饮店就不要想了，空间小，老板也不会出这个岗位工资。恨不得员工三头六臂，一人当俩人用。

2011那年我是高中毕业，高考结束了以后，为了打发漫长的暑***，找到进了一间大酒店工作，具体是在厨房工作，可以在这里发表个人短见，聊聊打荷这个岗位。

其实在没有进入厨房工作之前，我也不知道“打荷”是干啥的，只是在餐饮行业的招聘启事内看到有招这个。后来打暑***工与厨房打交道，才了解了一些。

我们那时，酒店后厨团队分为“厨师”、“传菜员”、“服务员”、“打荷”。这个打荷，就是负责给厨师打下手。来个形象点的比喻，厨师若是老板的话，打荷相当于老板的秘书，协助老板处理杂七杂八的琐事。

打荷的日常工作有：洗菜、改刀(就是切菜)、食材管理、客人下达的菜单经服务员传达后，在后厨验收确认OK，然后通知主厨烹饪，菜品出锅后通知传菜员传给服务员，等等这些大大小小的事项，也可以很形象地说，打荷就是后厨的管家，操着后厨各式各样的心。

因为在我们那个酒店，厨师是只负责上灶台(他们的合同写的)，其它的洗菜、择菜、***购这些是一律不管的。所以打荷工不说承包了这些百分之百的活，至少就百分之七十而言，还是有的。所以，打荷就是后厨的“大内总管”。

上文有讲，打荷要改刀，这个在大酒店，对刀功是有讲究，咱们自家做饭，切得看得过去也就差不多就行了，在酒店可是不行的，粗细匀称是起码的要求，切丝、切丁都要如同庖丁解牛一般游刃有余。若是没有在后厨的经验，前期不是很好搞。这仅仅是切菜这一块儿，像食材管理，也是很费脑子的。

正是因为长年累月在后厨工作，接触到了不同手法的厨师，所以真的是可以学到许多大菜佳肴的做法，一般来讲，厨师都有各自擅长的一面，有擅长做鱼的，有擅长卤菜的，有擅长火锅的，打荷工经常需要与他们打交道，多多少少可以学到一些技能，这可比在学校花钱学习都来得实在啊！有时候，厨子下班了，打荷也得临时顶上应个急，这全凭平时的多看多学。

除了在湖南，在外地开湘菜饭店怎么样？

我觉得在外地开湘菜馆可行！

1.现在交通发达，全国各大菜系都有人喜欢吃。在外地开湘菜馆首先竞争力较为小，毕竟每个地区不可能像湖南都是湘菜;其次湘菜受众人群多，全国越来越多的人喜欢吃辣的（可以根据当地人的口味去调整辣的程度），加上越来越多的人喜欢从网上看美食，让更多的人来尝试饭馆;最后很多本地的湘菜馆厨师不是湖南人，做不出来正宗的湘菜，就拿我这边开了个湘菜但是厨师是本地人，感觉就没有正宗。

2.现在经济发达，人们越来越多的人对菜比较挑。如果在湖南本地吃过正宗的湘菜，在家吃不出来那种味道。

3.现在是零零后当道，越来越多的年轻人比较喜欢在外面吃饭，很少会自己做饭吃，更喜欢去不同的尝试新的饭馆，这样[_a***_]量就会上升。

本人是做美食类***的，所以对现在人吃的观点有很大启发，最后祝愿你能开一个正宗的湘菜馆，也祝愿最后客源滚滚。

以上是本人个人观点，不喜互喷。

红煨鳝段是哪里的菜？怎么做的？

红烧鳝段是一道美食。所需食材为净鳝鱼片500克，大蒜75克，郫县豆瓣40克，精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料酒10克。

红烧鳝段

主要食材鳝鱼

分类热菜，私家菜

口味微辣

简介

黄鳝肉嫩味鲜。营养价值甚高。鳝鱼中含有丰富的dha和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，能降低血糖和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素a量高得惊人。维生素a可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。每1百克鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2～18.8克，脂肪0.9～1.2克，钙质38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克;此外还含有硫胺素(维生素b1)、核黄素(b2)、尼克酸(维生素pp)、抗坏血酸(维生素c)等多种维生素。

红烧鳝段

做法

1、鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。

你好，我是熙阳，很高兴回答你的问题。红烧鳝段应该是一道湘菜。鳝鱼营养丰富，肉质鲜香可口，是一种珍贵的美味食材。也可以入药，具有补血益气的功效。下面就来介绍一下这道美味的制作方法吧。

需要食材：鳝鱼400克、生姜一小块、料酒2勺、老抽1勺、大蒜5瓣、白糖适量、食盐适量、鸡精少shang许、胡椒粉少许、小米辣适量、食用油适量

制作步骤：

1、鳝鱼处理好后，冲洗干净。（可以叫卖家杀好，去头去内脏）沥干水分，切成段备用。

2、生姜去皮洗净切丝、大蒜去皮切末、小米辣切圈。

3、锅中放入适量的油，开火把油温烧至五成热时，放入大蒜、生姜、小米辣爆香，接着倒入鳝段翻炒片刻，然后加入适量料酒，盖上盖焖一会，主要是去除腥味。

4、接着加入白糖、老抽、食盐翻炒均匀，加入适量清水煮制。煮到软烂时，加入少许胡椒粉调味即可。

这道菜就分享完成了。喜欢熙阳的朋友请关注、评论。如果还有关于美食方面的问题请留言，我会尽心地去解答。谢谢朋友们的支持！

感谢邀请，红煨鳝段是一道苏州名菜

红煨鳝段的做法简单是黄鳝做法大全的常见菜，不一定要看红煨鳝段***才能学会，但怎么做红煨鳝段最好吃，跟着食谱大全的做法图解来做这道红煨鳝段吧。

　　红煨鳝段的食材和调料：

　　 鳝鱼500克，猪五花肉200克，葱、姜、蒜各25克，汤800克，料酒、酱油各35克，糖色10克，精盐2克，白糖15克，香醋10克，胡椒粉0.5克，芝麻油20克，味精2克。

　　教您红煨鳝段的家常做法，如何做红煨鳝段才好吃

　　1、将鳝鱼治净，在背部剞上兰草刀切成段，五花肉切片。葱切段。姜切片。

　　2、炒锅内加入蒸屉，铺上葱、姜、蒜及焯过的肉片。

　　3、摆上鳝鱼段，加入全部调料(不加味精、胡椒粉、芝麻油)煨约1小时至酥烂。

　　4、将鳝鱼摆入盘内，去掉调配料渣，将汤汁收浓。加入余下调料炒匀，浇在鳝鱼上即成。

　　营养常识小贴士：

红煨鳝段属于淮扬菜 开饭店这么多年 我就在江苏南京开川菜馆 略带一些有名的淮扬菜系 淮扬菜同比湘菜和川菜 湘菜辣为主 川菜麻辣 鲜辣 香辣为主！淮扬菜相比之下就体现了食品本身的味道、红烧菜酱油用的偏多 洛带一些糖 体现出鲜味！

红煨鳝段就是一道苏北菜 出自于淮安一带 和淮安软兜一样的出名 只是选料和做法略有不同！淮安软兜是小仔鳝 红煨鳝段选用大鳝鱼

1、鳝段洗净 去内脏 去头 切成段 不会弄得可以交给摊主搞定

2、辅料 三线五花肉切成厚片 大蒜籽 蒜头 青椒 芹菜 香菜

3、鳝段用胡椒料酒汆水后 用清水洗净！菜籽油锅里烧熟 加入姜片 蒜子 干辣椒几颗炒香 加肉五花肉炒出肉香味后 下入鳝段煸香；加入少量海天老抽 海鲜酱炒香后加入适量高汤烧十分钟 加入青椒 蒜苗 香菜 然后调味收汁装盘！

各地域不同 做法不同 仅供参考！

怎么炒碎米芽菜？

您好，我是一名多年餐饮行业从业者，很高兴能回答您的问题，希望能够帮助到您！

首先介绍一下碎米芽菜:

碎米芽菜是中国的一道风味名菜，在四川宜宾有些悠久的历史，也成为了宜宾著名的特产。宜宾芽菜在长期的发展过程中，在产地的自然环境和人文环境因素的共同影响下，逐渐形成了自己独特的风味：香、甜、脆、嫩、鲜，并代代相传成为四川家喻户晓的传统酱腌菜！深受当地以及外地人的喜爱！

下面介绍一下如何炒碎米芽菜:

准备材料：宜宾芽菜，姜，蒜，豆瓣酱，花椒粉，老抽，五花肉，尖椒，小葱。第一步：将五花肉剁成肉末，姜和蒜分别剁成末，尖椒剁成丁，小葱切成葱花！

第二步：起锅烧少量油，先煸香姜蒜末，再放入五花肉末，炒至颗粒分明！

第三步：放入少量豆瓣酱翻炒，炒出红油，然后加入一点老抽上色，再加入尖椒丁，撒上花椒粉，炒制均匀！

第四步：将芽菜倒入，继续翻炒3分钟左右，然后撒上葱花，即可出锅！

炒制好的碎米芽菜，可以直接下饭吃，也可以有很多种用途，比如做面条时加入，炒菜时加入，都可以起到一定的调味作用！

宜宾芽菜被誉为四川四大名菜之一，脆、甜、嫩、味美可口。有着悠久的历史。据可考资料清嘉庆《叙州府志.物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有。

很高兴回答你的问题，芽莱是四Ill那边的一种菜，多数是腌制好的咸的，制做方法如下：首先芽莱成袋的比较多，用水泡洗一下要不一人咸了，切点瘦肉末，肉馅也行，葱姜蒜未青红尖椒切碎备用，锅中烧油油热下入肉未炒制变色放葱姜十三香，继续翻炒放入少许生抽老抽，放入碎芽菜，多炒几分钟放入糖，鸡精青红辣椒碎，（也可放点鸡蛋炒成的碎）也挺好吃的，炒几下放入味精蒜末，点几滴香油，出锅即可，这是一道非常下饭的神莱，也可以夹在烧饼中间吃，也很美味，希望我的回答能帮到您，感谢（今日头条）官方给这个机会回答问题。

湖南的糯米笋怎样做最好吃？

你好，我是奥斯卡炊事班，希望我的回答可以帮助到你。糯米笋我可以做一个“春笋糍粑”

主料

糯米粉3杯，粘米粉3杯

辅料

油适量，盐适量，[_a1***_]适量，笋1个，蒜苗适量，干辣椒适量，棕叶适量，黄豆粉适量

步骤

1.糯米粉和粘米粉各适量。

2.和成团，可以稍稍和软一点。

3.棕叶泡发，并洗干净。

4.笋一条，放了几天，表面有点干了。

1.选用山间清新小脆笋尖，纯手工制作工艺；

2.经过一泡 三洗 五清 七调等多道工序；

3.***用高指鸡汤与糯米汤精心调味泡制而成。

推荐做法-糯米笋炒五花肉

原料：糯米脆笋五花肉[1]

配料：青红椒胡椒粉味精食盐植物油 葱蒜等

做法：

1.将肉切片均匀，青红椒切圈备好待用；

2.倒油入锅，将蒜爆香把肉片炒制7成熟后加入辣椒 加适量盐 味精胡椒调味；

3.把方便菜糯米笋开袋倒入锅中翻炒3分钟左右，撒入葱花出锅即可。

湖南的糯米笋怎样做最好吃？

糯米笋是一道笋制湘菜，糯米笋只选取笋尖最鲜嫩部分，经多道工序精制而成，一泡、三洗到五清等12道工序，未经任何漂白作用。外观呈乳白色，保持脆笋原色及营养成分，其口感鲜嫩和脆糯，是道非常受欢迎的家庭方便菜菜肴。

制作方法也很简单

糯米笋炒五花肉

原料：糯米脆笋五花肉配料：青红椒胡椒粉味精食盐植物油 葱蒜等做法：1.将肉切片均匀，青红椒切圈备好待用；2.倒油入锅，将蒜爆香把肉片炒制7成熟后加入辣椒 加适量盐 味精胡椒调味；3.把方便菜糯米笋开袋倒入锅中翻炒3分钟左右，撒入葱花出锅即可。